L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, pregiato prodotto di indiscussa qualità, è frutto di una lunga e paziante lavorazione e richiede dai 12 ai 25 anni di invecchiamento. La materia prima è il monsto, ottenuto da uve rigorosamente selezionate provenienti da vitigni della zona. Cotto per 10-12 ore a cielo aperto per ridurlo a concentrazione desiderata, il mosto è prima fatto decantare in contenitori di vetro, poi lasciato fermentare, infine messo a maturare in botti di legno, eventualmente innestate con colonie di acetobatteri. Le botti, di differenti dimensioni e disposte in batteria a scalare, possono essere di dicersi legni: castango, gelso, ciliegio, ginepro e rovere, ciascuno dei quali conferisce al prodotto particolari qualità organolettiche. Ogni anno, venendo a ridursi per evaporazione il contenuto dei barili, si procede al rincalzo di ciascuna botte, partendo dalla più piccola, prelevando il contenuto da quella immediatamente maggiore e versando il nuovo mosto cotto e fermentato solamente in quella “di testa”, la più grande. In questo modo le botti maggiori conterranno sempre il prodotto più giovane, quelle intermedie l’aceto in via di maturazione e quelle più piccole l’affinato e delizioso balsamico invecchiato, che potrà essere prelevato per l’uso solo dopo almeno 12 anni dall’avvio della batteria.
Il segreto di queste elisir dal colore bruno scuro, denso, lucente, con uno straordinario sapore agrodolce, capace di esaltare i sapori delle pietanze, dalle più semplici alle più elaborate, è proprio nel lunghissimo invecchiamento, che può anche superare i 30 anni.
Poiché il processo di acetificazione necessita di molto ossigeno, le botti devono essere sistemate in un luogo ben areato, col cocchiume (apertura) coperto da garze per impedire l’ingresso di polvere e insetti ecc.
Anche il luogo di coservazione delle botti partecipa alla definizione delle caratteristiche del balsamico: oltre ad essere ubicata nella limitata area geografica indicata dal rigoroso disciplinare di produzione, previsto per tutti i prodotti D.O.P., l’acetaia deve essere collocata in un luogo che risenta in modo diretto delle forti escursioni termiche stagionali, come ad esempio un sottotetto.
L’Acetaia Comunale di Sassuolo è curata dai Custodi dell’arte dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Comunità di Sassuolo: un gruppo di volontari che si avvalgono della competenza e dell’esperienza della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, riuniti in associazione con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la cultura del balsamico.
Si deve alla loro maestria e all’impegno del Comune di Sassuolo l’istruzione e l’apertura dell’Acetaia Comunale e la possibilità di un suo utilizzo per scopi turistici e didattici. L’acetaia si trova nell’interno della corte del Castello di Montegibbio.
